Goed onderhoud kan niet alles oplossen

Een goede plank, handwas en beschermd opbergen helpen om onnodige slijtage te beperken. Toch krijgt iedere snede het te verduren. Het dunne staal aan de rand kan slijten, vervormen of kleine beschadigingen oplopen.

Hoe snel dat gebeurt, hangt af van het mes én van het gebruik. Twee weken is dus geen vaste houdbaarheidsdatum voor scherpte.

Daarom wil je eerst weten wat de snede nodig heeft. Met een traditioneel stalen aanzetstaal kun je een licht omgebogen rand weer richten. Bij slijpen neem je materiaal weg om een nieuwe snede te vormen. Keramische en diamantaanzetstaven nemen ook materiaal af.

Is de snede versleten, dan krijg je die met alleen richten niet terug. Vaker hetzelfde doen helpt weinig als je de verkeerde onderhoudsstap kiest.

Het staal telt. Wat ermee gebeurt ook.

Op een verpakking staat vaak een staalsoort. Dat is nuttige informatie. Het vertelt alleen nog niet hoe het hele mes zal snijden.

Ook de warmtebehandeling telt: de manier waarop het staal is verhit, afgekoeld en behandeld. Die bepaalt mede hoe hard en hoe bestand tegen beschadiging het uiteindelijke lemmet is.

Daar komt de vorm van de snede bij. Een dik blad kan veel weerstand geven, ook als de snijrand scherp is. Een heel dunne snede snijdt gemakkelijk, maar moet passen bij het werk dat je ermee doet.

Harder staal kan beter bestand zijn tegen slijtage en ombuigen. Afhankelijk van het staal en de behandeling kan het ook gevoeliger zijn voor afbrokkelen. Het gaat om de combinatie van staal, warmtebehandeling en slijping. Eén materiaalnaam is geen volledige kwaliteitsbeoordeling.

Niet iedere ergernis betekent dat je mes bot is

Een tomatenvelletje waar het mes steeds overheen glijdt, kan wijzen op een snede die aandacht nodig heeft. Maar een plak ui die aan het lemmet blijft hangen, vertelt iets anders.

Vocht, de vorm en het oppervlak van het blad spelen daarbij een rol. Ook aan een scherp mes kunnen ingrediënten kleven. Anders blijf je slijpen om een probleem op te lossen dat daar nauwelijks mee verandert.

Hetzelfde geldt voor een mes dat vermoeiend aanvoelt. Misschien is het te zwaar voor je hand. Of dwingt het handvat je tot een onprettige greep. Kijk daarom naar wat je precies stoort.

1. Het mes pakt het velletje niet. Controleer de snede en of de gekozen slijpmethode bij het mes past.
2. Je voelt weerstand ín de groente. Ook de dikte en de vorm van het blad kunnen het snijden zwaarder maken.
3. Je verliest grip of moet hard knijpen. Maak je handen en de greep schoon en droog. Beoordeel of formaat, balans en handvat bij je passen.

Een prettig mes geeft je controle. Bij een sjalotje op dinsdagavond, maar ook wanneer je de picanha van de kamado aansnijdt.

Een duur mes moet ook bij je passen

Goede materialen, een zorgvuldige afwerking en een doordacht ontwerp kosten geld. Maar een hoog prijskaartje vertelt niet automatisch of jij het mes prettig gaat gebruiken.

Een lang koksmes kan uitstekend zijn voor iemand die grote hoeveelheden verwerkt. Voor een ander voelt datzelfde mes onhandig bij een ui en een paar champignons.

En een mes dat je steeds in de la laat liggen, helpt je weinig.

De naam op het handvat snijdt niet mee.

Woorden als ‘chef’, ‘professional’ en ‘damast’ verdienen daarom wat extra vragen. Welk staal vormt de snede? Wat zegt de fabrikant over het onderhoud? Hoe groot en zwaar is het mes? En hoe ligt de greep in jouw hand?

Kijk voorbij de verpakking. Stel je voor hoe je het mes op een gewone dinsdagavond gebruikt. Daar moet het zich bewijzen.

Kies voor het mes dat je graag pakt

Uien snijden. Groente voorbereiden. Kruiden fijnmaken. Een stuk vlees aansnijden dat net van het vuur komt. Voor dat dagelijkse werk kan een compact mes met een hoger lemmet prettig zijn.

Je houdt overzicht bij kleinere ingrediënten, terwijl de hoge hiel ruimte geeft onder de greep. Daar sluit het Katanuki-mes op aan: een lemmet van dertien centimeter, een walnoten handvat en een gehamerde bovenzijde.

Die afwerking kan helpen bij het loslaten van voedsel. Hoe gemakkelijk dat gaat, hangt ook af van het ingrediënt en de vorm van het blad. En ook dit mes vraagt passend onderhoud.

Het idee is eenvoudig: een handzaam mes dat je gemakkelijk pakt voor veel terugkerend snijwerk.