Het ontwerp van de Katanuki leent van het beroemdste lemmet van Japan — niet vanwege het uiterlijk, maar vanwege de filosofie erachter: één lemmet van hard staal, geslepen op een rand die blíjft. Daarom is de kling gemaakt van 440-staal: hard en roestbestendig, waardoor de snijrand zijn scherpte vasthoudt waar zacht staal hem verliest.

Mijn test is simpel: een rijpe tomaat, geen druk. Na ruim 25 jaar als chef kijk ik daarbij vooral of de snede direct door het vel pakt, zonder dat ik de tomaat eerst indruk. Een echt scherp mes glijdt erdoorheen — niks geplet, geen sap. Dit mes haalde die test bij mij na maanden dagelijks gebruik nog steeds, zonder één keer slijpen.

Het eerste wat opvalt: het gehamerde patroon op de bovenkant van het lemmet. Dit heet tsuchime — een Japanse smeedtechniek waarbij elke deuk met de hand wordt geslagen. Geen twee messen zijn gelijk.

Wat het doet: die deukjes laten lucht tussen het staal en wat je snijdt. Het resultaat merk je bij de eerste ui — plakjes ui, aardappel en vlees vallen van het lemmet af in plaats van dat je ze er na elke snee af moet vegen. Klein detail, groot verschil als je elke avond kookt.

Veel messen in de €100+ klasse hebben kunststof handvatten. Glad bij natte handen, koud, en het voelt niet als gereedschap.

Dit handvat is massief walnoothout met drie stalen klinknagels op een full tang — het staal loopt in één stuk door tot in de pommel. En dan het detail dat ik nu op al mijn messen wil: een vingergat bij de bolster. Wijsvinger erdoor, en het mes wordt een verlengstuk van je hand — ook met natte of vette handen, en het werkt voor links- én rechtshandigen precies hetzelfde.

Voor BBQ-liefhebbers is dít het punt. Een goed gegrilde ribeye, tien minuten laten rusten, iedereen kijkt toe — en dan aansnijden. In sterrenkeukens leer je hoeveel die laatste handeling uitmaakt: ook het snijwerk moet recht doen aan de bereiding.

Met een bot of middelmatig mes scheur je het vlees en loopt het vocht eruit. Met dit mes glijdt het lemmet er zonder weerstand doorheen: strakke plakken, roze van rand tot rand, niks dat aan het staal blijft hangen — ook niet bij vetter vlees. Sindsdien snijd ik aan tafel in plaats van in de keuken. Dat zegt genoeg.

Op papier klinkt 13 centimeter kort. In de hand klopt het meteen: de hoge hiel geeft je de kracht van een groot koksmes, de korte kling de controle van een schilmesje.

Uitbenen, fileren, flinterdun snijden, een pompoen doormidden — het is steeds hetzelfde mes dat je pakt. Snijdt als een groot mes, stuurt als een klein mes. Beter kan ik het niet samenvatten.

Wees eerlijk: van dat mesblok vol messen gebruik je er twee, hooguit drie. De rest staat er voor de vorm.

Dit mes is ontworpen als alles-in-één: groenten, vlees, vis, kruiden. Bij mij thuis liggen er nog precies twee messen op het aanrecht — de Katanuki en een broodmes. De rest van het blok heb ik in de kast gezet en niet meer gemist. En snijden gaat nu zo vanzelf dat ik gewoon vaker en met meer plezier kook.

De bekende klachten bij goedkope messen: snel bot, roest bij de bevestiging, handvat dat na een jaar loskomt. Allemaal gevolgen van dezelfde keuze — gebouwd op verkoopprijs, niet op levensduur.

Hier is het omgekeerd: hard roestbestendig staal, een full tang zonder naden waar vocht in trekt, en klinknagels in plaats van lijm. Mocht de rand na lange tijd toch bot worden, dan zet je hem met een gewone wetsteen in een halve minuut weer op scherp. Daarom durft Katanuki 7 jaar garantie te geven — dat doe je niet op een mes dat je over twee jaar moet vervangen.

Ik heb hem bewust aan een paar koks in mijn omgeving gegeven, zonder de prijs te noemen. De reactie was steeds hetzelfde patroon: eerst de balans checken, dan de rand over de duimnagel, dan de vraag wat hij kost.

Het antwoord — €59,95, en tijdens de actie krijg je er twee — leverde steevast dezelfde reactie op: "Verrassend goed voor die prijs." Voor wie gewend is aan messen van €200+ per stuk is dat precies het punt.

Even rekenen, zoals ik had moeten doen vóór die drie jaar testen: een Wüsthof rond €189. Twee Zwillings: €240. Een complete Japans-stylede set: €300+. Ik zat aan ruim €650 — aan messen die nu in de kast liggen.

Deze kost €59,95 en je krijgt er nu een tweede gratis bij, plus de holsters en het kookboek. Ik dacht: voor dat geld probeer ik het gewoon, met die 30 dagen bedenktijd kon ik hem altijd nog terugsturen. Dat is dus niet gebeurd. Mijn mesblok staat inmiddels in de kast.